Kwestie wprowadzania grzybów do obrotu i stosowania ich do przetwórstwa jest szczegółowo uregulowana w przepisach ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2017 r. Nr 149 i 60) oraz rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672).

Do obrotu lub do produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby można w Polsce stosować jedynie grzyby uprawne oraz grzyby rosnące w warunkach naturalnych, świeże lub suszone, objęte wykazem grzybów określonym w ww. rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Rozporządzenie to określa również wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu.

Grzyby świeże i suszone są dopuszczane do obrotu przez klasyfikatorów grzybów lub grzyboznawców. Grzyby świeże dopuszcza się do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby, jeżeli:

są jednego gatunku, z wyjątkiem grzybów, które mogą być użyte do produkcji środków spożywczych,

nie są rozdrobnione, z wyjątkiem podzielonych jeden raz wzdłuż osi ich trzonów, a także nie mogą to być wyłącznie trzony lub trzony oddzielone od kapeluszy w ilości przekraczającej liczbę kapeluszy,

nie wykazują zapleśnienia,

nie występują w nich żywe larwy lub kanaliki po larwach muchówek, a ilość grzybów zaczerwionych pierwotnie nie przekracza 5% masy całkowitej grzybów,

zawartość substancji zanieczyszczających organicznych, w szczególności ściółki, mchu, igliwia, nie przekracza 0,3% masy całkowitej grzybów,

zawartość substancji zanieczyszczających mineralnych nie przekracza 1% masy całkowitej grzybów.

Grzyby suszone dopuszcza się do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby, jeżeli:

są jednego gatunku, w postaci całych owocników, kapeluszy lub krajanki,

zaczerwienie pierwotne nie przekracza 5% masy całkowitej grzybów,

nie wykazują zapleśnienia oraz obecności szkodników,

zawilgocenie nie przekracza 12% masy całkowitej grzybów.

Dopuszczenie do obrotu grzybów świeżych i suszonych rosnących w warunkach naturalnych potwierdzane jest atestem odpowiednio na grzyby świeże lub suszone. Wzory atestów określa rozporządzenie Ministra Zdrowia. Atesty na grzyby świeże są wydawane przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę, natomiast atesty na grzyby suszone są wydawane przez grzyboznawcę.

Klasyfikatorem grzybów może zostać osoba, która jest pełnoletnia, ukończyła co najmniej gimnazjum lub ośmioletnią szkołę podstawową i kurs specjalistyczny dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego. Grzyboznawcą może zostać osoba, która jest pełnoletnia, posiada co najmniej wykształcenie średnie lub średnie branżowe, ukończyła kurs specjalistyczny dla kandydatów na grzyboznawców oraz zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego działającego z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz kandydatów na grzyboznawców są określone w rozporządzeniu Ministra Zdrowia. W przypadku, gdy dana osoba nieprawidłowo wykonuje swoje obowiązki, a w szczególności dokonuje nieprawidłowej oceny grzybów i niezgodnie z przepisami wystawia atesty na grzyby można jej odebrać uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy.

Ponadto rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672) określa dodatkowe wymagania dotyczące wprowadzania do obrotu grzybów i stosowania ich do przetwórstwa. Podmioty prowadzące działalność w zakresie skupu grzybów rosnących w warunkach naturalnych oraz podmioty prowadzące działalność w zakresie są obowiązane posiadać atesty na grzyby świeże wydane przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów oraz atesty na grzyby suszone wydane przez grzyboznawcę. Zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów. Zakłady żywienia zbiorowego np. restauracje mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest.

Grzyby świeże i suszone mogą być oferowane konsumentowi finalnemu wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone. Grzyby suszone przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia dotyczące wprowadzania grzybów do obrotu i stosowania ich do przetwórstwa stanowi specyfikę polską. W innych krajach członkowskich Unii Europejskiej kwestie te są regulowane w różnym zakresie lub nie są w ogóle uregulowane.

Więcej informacji można znaleźć na stronie internetowej Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Poznaniu:  http://www.wsse-poznan.pl/